Το ελαιόλαδο είναι κάτι παραπάνω από ένα απλό τρόφιμο∙ είναι η συμπύκνωση γης, ήλιου, παράδοσης και επιστήμης μέσα σε ένα μπουκάλι.
Όταν μιλάμε για πολυφαινολικό ελαιόλαδο, μιλάμε για ένα προϊόν που απαιτεί ακόμη μεγαλύτερη φροντίδα, γνώση και κόστος. Ας δούμε βήμα-βήμα την πορεία του.

Στάδιο 1: Στον ελαιώνα

Η ποιότητα ξεκινάει από το χωράφι.
•Ποικιλία & έδαφος: Ορισμένες ποικιλίες ελιάς έχουν γενετικά μεγαλύτερη ικανότητα να παράγουν πολυφαινόλες. Το κλίμα και το έδαφος της Μεσσηνίας ευνοούν αυτήν την ιδιαιτερότητα.
•Βιολογική καλλιέργεια: Χωρίς χημικά, με σεβασμό στη βιοποικιλότητα, ώστε ο καρπός να είναι καθαρός και πλούσιος σε μικροθρεπτικά συστατικά.
•Νερό & στρες: Το ελεγχόμενο «υδατικό στρες» (λιγότερο πότισμα) ενισχύει την παραγωγή πολυφαινολών.
•Χρόνος συγκομιδής: Ο καρπός μαζεύεται νωρίς, όταν είναι πράσινος∙ τότε έχει υψηλότερες πολυφαινόλες αλλά αποδίδει λιγότερο λάδι.



Στάδιο 2: Η συγκομιδή

Η συγκομιδή είναι ένας αγώνας με τον χρόνο.
•Οι ελιές συλλέγονται προσεκτικά, χωρίς τραυματισμούς.
•Χρησιμοποιούνται ειδικά δίχτυα κάτω από τα δέντρα για να μαζεύεται ο καρπός με ήπιο τρόπο, καθώς και τελάρα ασφαλή για τρόφιμα (χωρίς πλαστικοποιητές), ώστε να αποφεύγεται οποιαδήποτε επαφή με βλαβερές ουσίες.
•Η συλλογή γίνεται με το χέρι ή με ήπια μηχανικά μέσα, για να διατηρείται η ακεραιότητα του καρπού.
•Από τη στιγμή της συγκομιδής μέχρι το ελαιοτριβείο μετράει η ταχύτητα: οι ελιές πρέπει να εκθλιβούν μέσα σε λίγες ώρες για να διατηρηθούν οι πολύτιμες ουσίες.

Στάδιο 3: Η έκθλιψη

Εδώ ο καρπός μεταμορφώνεται σε χρυσό υγρό.
•Οι ελιές αλέθονται σε πάστα σε χαμηλές θερμοκρασίες.
•Η μάλαξη (ανακάτεμα) γίνεται σύντομα, κάτω από 27°C, με περιορισμένη επαφή με το οξυγόνο.
•Δεν προστίθεται ή προστίθεται ελάχιστο νερό, γιατί οι πολυφαινόλες είναι υδατοδιαλυτές και θα χάνονταν.
•Το σύστημα «δύο φάσεων» είναι το καταλληλότερο για τη διατήρηση υψηλής περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες.



Στάδιο 4: Διαχωρισμός & φιλτράρισμα

Η πάστα περνά από φυγοκεντρικούς διαχωριστές, όπου απομονώνεται το λάδι.
•Το λάδι φιλτράρεται απαλά για να φύγουν σωματίδια και υγρασία που θα επηρέαζαν τη σταθερότητα.
•Ορισμένοι παραγωγοί επιλέγουν αφιλτράριστο λάδι, αλλά αυτό απαιτεί ιδανικές συνθήκες φύλαξης και περιορισμένο χρόνο ζωής.

Στάδιο 5: Αποθήκευση

Τώρα ξεκινά η μάχη με το φως, το οξυγόνο και τον χρόνο.
•Το λάδι φυλάσσεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές, σκοτεινό και δροσερό περιβάλλον.
•Οι δεξαμενές γεμίζονται πλήρως και συχνά σφραγίζονται με άζωτο για να αποφευχθεί η επαφή με οξυγόνο.
•Η θερμοκρασία παραμένει σταθερή, γύρω στους 15–16°C.

Στάδιο 6: Τυποποίηση

Η τελική σφραγίδα ποιότητας.
•Το λάδι εμφιαλώνεται σε σκούρα γυάλινα μπουκάλια ή μεταλλικά δοχεία που το προστατεύουν από το φως.
•Κάθε παρτίδα ελέγχεται εργαστηριακά: οξύτητα, δείκτες οξείδωσης, αλλά και περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.
•Έτσι επιβεβαιώνεται η κατηγορία «εξαιρετικό παρθένο» και, στην περίπτωση των πολυφαινολικών ελαίων, ο ευρωπαϊκός ισχυρισμός υγείας (Health Claim).

Γιατί το πολυφαινολικό ελαιόλαδο είναι ακριβότερο;

1. Μικρότερη απόδοση: Νωπός καρπός = περισσότερες ελιές για λιγότερο λάδι.
2. Εξειδικευμένος εξοπλισμός: Ψυχρή έκθλιψη, δύο φάσεων, ελεγχόμενη ατμόσφαιρα.
3. Συνεχής φροντίδα: Εξειδικευμένο προσωπικό και αυστηρός έλεγχος σε κάθε στάδιο.
4. Αναλύσεις & πιστοποιήσεις: Κάθε παρτίδα πρέπει να αποδεικνύει εργαστηριακά την υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.



Συμπέρασμα

Το πολυφαινολικό ελαιόλαδο δεν είναι απλώς τροφή. Είναι αποτέλεσμα γνώσης, παράδοσης και επιστημονικής φροντίδας.
Κοστίζει περισσότερο, αλλά προσφέρει γεύση και υγεία που δεν συγκρίνονται με ένα απλό ελαιόλαδο.

Κάθε μπουκάλι είναι μια σταγόνα ιστορίας και επιστήμης∙ μια σταγόνα που αξίζει.