Χτένια ταρτάρ με μάνγκο, ταπιοκα μάνγκο, τσίλι, guancale και elettra premium olive oil

Για την ταπιόκα μάνγκο 100γρ ταπιόκα
150γρ πουρέ μάνγκο
150ml νερό
50γρ ζάχαρη
Χυμό και ξύσμα από 1 lime

Ξεπλένουμε πολύ καλά την ταπιόκα και την βράζουμε σε άφθονο νερό μέχρι να γίνει διάφανη εντελώς. Σε κατσαρόλα βάζουμε το νερό με την ζάχαρη. Αφού γίνει ελαφρύ σιρόπι, ρίχνουμε τον πουρέ μάνγκο και τον χυμό lime.
Βράζουμε μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά. Αφού κρυώσει ρίχνουμε τις πέρλες ταπιόκας και ανακατεύουμε. Βάζουμε στο ψυγείο και το κρατάμε παγωμένο μέχρι να σερβίρουμε.

Για το ταρτάρ χτένι
120γρ ψίχα χτένια καθαρισμένα πολύ καλά.
5γρ τσίλι κόκκινο φρέσκο
30γρ μάνγκο σε κύβους
Χυμό από μισό lime
5γρ πίκλα κρεμμύδι
5γρ κρεμμυδάκι φρέσκο (μόνο το πράσινο μέρος) κομμένο σε λεπτές ροδέλες
5γρ κρεμμύδι φέτες
5ml Amarillo paste
3ml chili fermentation
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε να μαριναριστεί για 10 λεπτά

Για το σερβίρισμα
2 ραπανάκια
Φύτρες 5 gr guancale
15 ml elettra olive premium oil
Σερβίρουμε τις πέρλες ταπιόκας σε βαθύ πιάτο. Από πάνω βάζουμε το ταρτάρ με μέρος από τα υγρά του, περιχύνουμε με το λάδι και διακοσμούμε με τα ραπανάκια το guancale και τις φύτρες.