Η ελαιασίνη είναι το δεύτερο πιο σημαντικό φαινολικό συστατικό του ελαιολάδου και, ομοίως με την ελαιοκανθάλη, η συγκέντρωσή της ποικίλλει από ελαιόλαδο σε ελαιόλαδο εξαρτώμενη από γενετικούς και πεδοκλιματικούς παράγοντες. Η ελαιασίνη σχηματίζεται μετά τον ενζυματικό μετασχηματισμό της ελευρωπαΐνης την στιγμή της σύνθλιψης της ελιάς στο ελαιοτριβείο, η οποία είναι η πιο άφθονη φαινολική ουσία του καρπού της ελιάς και η οποία έχει πολλές βιολογικές δράσεις. Η ελαιασίνη, λόγω του διυδροξυ-φαινολικού δακτυλίου στη δομή της, θεωρήθηκε αρχικά ως ένα απλό αντιοξειδωτικό. Ωστόσο, μετά από καλά τεκμηριωμένες μελέτες οι οποίες παρουσιάζονται παρακάτω, έχουν αποκαλυφθεί πολλές βιολογικές δραστηριότητες, οι οποίες εξηγούν εν μέρει τις υγειοπροστατευτικές ιδιότητες του ελαιολάδου.